セントラルフーズグループは、徹底した衛生管理のもと、「食の安全と安心」と「自然の美味しさ」を両立致します。
安全とは…
食品の安全とは検証に基づく客観的な評価です。”勘と度胸と経験 ”で製造したのでは、食の安全は保証できません。例えば、加熱温度85～90°C加熱時間30～35分と設定し加熱処理後の微生物検査を行い、生残微生物が一定以下であることを数値化、証明することです。安全であってもおいしくなければよろこばれないので味の客観的評価も必要になります。
安心とは…
食品の安心とは個々が感じる客観的な評価です。検証に基づく客観的な評価に安全が証明されても過去に不祥事を起こしていれば頼できない企業といえます。
また、安心とは安全を実現していくプロセスに対する頼でもあり、万が一商品事故（クレーム）が起こった際に、嘘をつかない正直な対応もお客様に対する責任です。
衛生管理方針
1、HACCP(危害分析重要管理点)に基づく衛生管理
国際的に認められた食品安全の管理システムである“HACCP システム”
本社キッチンでは HACCP認証を取得し、原料の受け入れから調理、提供まで、一つひとつの工程を科学的根拠に基づいて管理しています。
さらに、認証取得で終わらせるのではなく、自社独自の衛生巡回や衛生テストを継続的に実施。食材の扱い方、調理環境、クルーの衛生意識まで、日々細かく確認・改善を積み重ており、「毎日、当たり前に安全であること」を守り続けています。
毎日口にするものだからこそ、私たちは「見えない部分」にこそ手間をかけています。
2、組織的な衛生管理の徹底と定期的な研修会の実施
当社独自の「衛生管理マニュアル」に定めている基準が 遵守され、安全に作業が行われるよう食中毒知識や調理機器や器具類などの実地研修を行う。
また意識向上の為、実際の調理作業等が衛生的に行われているか年間を通じて指導を行っている。
・第三者による衛生調査、指導
・自社の管理栄養士・栄養士による各事業所の衛生点検
・衛生管理に関するテストの実施、動画学習
セントラルフーズの衛生管理項目
3、食材仕入れ先の管理
私たちは、食材を「仕入れる」のではなく、想いを共有できるパートナーと一緒に食づくりをしています。
また、一部の食材は、仕入先と対話を重ねながら、製法や原料にこだわったオリジナル商品として共同開発しています。
私たちは、食の安全とおいしさは「どこから仕入れ、どう管理するか」から始まると考えています。単なる価格や効率だけでなく、継続的に言頼関係を築けることを大切にしています。
食材の受け入れ時には、状態・鮮度・表示内容を一つひとつ確認し、基準を満たさないものは使用しません。
また、仕入れ後の保管・温度管理・在庫管理についても、HACCP の考え方に基づき、徹底した管理を行っています。
素材本来の良さを活かすために、余計な加工や過度な調整に頼らないこと。
そして、安心して口にしていただけること。
その両立を支えているのが、私たちの仕入れと管理の仕組みです。
仕入先に対する主なチェック項目
1. 原材料、商品の入荷基準が定められているか
2. 全仕入商品（加工品）のメーカー保証を確認しているか
3. 保管及び物流における温度管理が守られているか
4. 一般的商品の受入基準を遵守しているか
5. 営業許可書、免許証、登録証等を有しているか
6. 一般衛生管理が実施されているか
7. 従業員の検便を実施しているか
8. PL保険（製造者賠償責任保険）に加入しているか
HACCP(危害分析重要管理点)に基づく衛生管理を追求
厚生労働省から示されているHACCPの概念に基づいた「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準拠した、「衛生管理マニュアル」を全ての事業所に常備。原材料の仕入れからお食事提供までのあらゆる工程で、このマニュアルに従った衛生管理（記録も含む）を実施しています。
従業員には、セントラルフーズ「衛生管理マニュアル」に定める基準が遵守され、安全に作業が行われるよう、食中毒の知識や調理器具の取扱い方法などの実地研修の他、各種衛生講習会への出席が義務付けられています。また、安全衛生に対する意識向上のため、食品・衛生ハンドブックを配布しているほか、年間を通じて第三者による衛生調査を実施しています。また、事業部や本社の衛生専門部署が定期的に事業所を巡回し、実際の調理作業などが衛生的に行われるように指導を行っています。
食材仕入れ先の管理・指導とオンライン化を推進
事業部間の定期的な情報共有や本社との連携によって、安定した食材調達を実現しています。また、食材の鮮度を保つため、仕入れ先は安全基準をクリアした事業所周辺の指定登録業者にお願いしています。さらに食材に問題が発生した場合の被害拡大を防ぐため、オンラインによる流通経路の一元管理も進めています。
